Safranbolu'daki yemekler
- Ayrıntılar
- Kategori: Lezzet ve tarz
- Gösterim: 1265
Geçen hafta anlattığım, Safranbolu’da gerçekleşen Geleneksel Lezzetler Þenliği’nde beş ilin yemekleri de tanıtıldı. Bu iller Karabük, Bartın, Kastamonu, Bolu ve Çankırı’dan oluşuyordu. İllerin kültür müdürlükleri tarafından hazırlanan beş menü konuklara sunuldu.
Menülere geçmeden önce yemek tanıtımlarında dikkate alınması gerekli noktalar üzerinde durmak istiyorum.
Bazı illerin mini broşürlerinde yaptıkları gibi yemek tanıtımı için seçilen bölge, il, ilçe ile ilgili kısa bir bilgi verilmesi, sonra da menüye alınan yemeklerin neden seçildiklerinin açıklanması yerinde olur.
Yemeklerin sunumunda, davetli sayısına uygun yemek yapılması, uygun oturma yerleri hazırlanması, masa düzenlerinin eksiksiz olması gerekir. Farklı birkaç sunum yapılıyorsa hepsinin aynı düzen ve kalitede olması beklenir.
Sunulan menülere gelince Karabük sofrasında kara dolma, sac böreği, galiye yatağında bütün et, safranlı zerde bulunuyordu. Safranlı zerde Safranbolu’ya en fazla yakışacak bir tatlıydı, şüphesiz.
Kara dolmanın ise dürüm yapılarak verilmesini yadırgadım. Tanıtım programlarında yemekler aslına uygun verilmeli; ama yeni mutfak akımı denenecekse diyecek bir şey yok. Bölgede kara dolma (yaprak sarması) yapımı yaygındır; Kastamonu’da sofraya yemeklerin sonunda gelir, ‘kara haber’ olarak adlandırılır. Sarmayı gören kara haberi alır, çünkü ondan sonra başka yemek gelmeyecek, sadece tatlı sunulacaktır.
Kastamonu menüsünde ovmaç çorbası, banduma, ekşili pilav, etli ekmek, köle hamuru bulunuyordu. Banduma gerçekten özgün bir lezzet, ancak küçük gruplarda bekletilmeden ve hamurlaşmadan sunumu daha uygun. Ekşili pilav çok güzel bir tada sahip. Bu yemeği Kastamonu’da sıralarda kısır gibi çaydan önce de sunabiliyorlar.
Çankırı mutfağı toyga çorbası, sarımsaklı et, pirinç pilavı, gömme, yumurta tatlısından oluşuyordu. Programın en düzenli sunulan menüsüydü. Sarımsaklı et yanında pilavla gerçekten nefisti ve çok beğenildi.
Bartın mutfağında pumpum çorbası, Amasra salatası, bandırma, maydanoz dolması, pirinçli mantı, yumurtalı ısbıt, incir dondurma tatlısı (sütün incirle mayalandırılmasından elde edilen, İç Anadolu’da uyutmaç olarak adlandırılan tatlı) bulunuyordu. Menüde yazılı olan delioğlan sarığı böreği sunulmadı ya da bizim masaya gelmedi. Bartın menüsünde en dikkat çekici yemek bana göre ısbıt ve pirinç mantısı yabancı konuklara göre maydanoz dolması oldu, döne döne tarifi istendi.
Bolu menüsü keşli cevizli erişte dışında dikkati çekemedi. Menünün tatlısı Bolu beyi tatlısı veya hatırlayamadığım bir ad konulmuş şuale kremdi.
Bütün menüler bir emeğe dayanıyordu, şüphesiz. Emeği geçenlerin hepsinin ellerine sağlık.
Asıl dikkati çeken sofra şehir dışında Kadıoğlu Tesisleri’nde verilen kahvaltı idi. Yörenin bütün börekleri çörekleri, pastırmalı sucuklu yumurtaları, çeşit çeşit peynirleri, sebzeleri meyveleri sıcağı sıcağıyla, soğuğu soğuğuyla son derece düzenli bir şekilde sunuldu, büyük beğeni topladı.
Size vereceğim yemek ise bizi, en iyi restore edilmiş köşk ödülünü kazanan Gülevi’nde konuk kabul eden, her kahvaltıda sıcak börek çörek hazırlayan, başta kuru elma reçeli olmak üzere çeşitli reçeller yapan (karadut yoktu) değerli mimar İbrahim Canbulat’a ait. Anlattığına göre bu börek eskiden bu yana Safranbolu’da yapılmakta. Ama Çıraklar köyü bu çörek olarak adlandırılan böreğe benzeyen bu yiyeceğin günümüzde festivalini yapmaya başlamış. İyi de etmiş, nefis bir çörek ya da börek.
Yapılışı: Cevizi döv, tepsiyi yağla.
Hamur malzemeleriyle kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğur, yaş bez altında 30 dakika dinlendir, dokuz beze yap, tekrar 20-30 dakika dinlendir.
Bezeleri aç, her yufkanın üzerine fırça ile yağ sür, ceviz serp. Yufkalar bitince bütün yufkaları boylamasına üçe, sonra enlemesine üçe katla. Yağlanmış tepsiye ters çevirerek dikkatlice boş yer bırakmadan yerleştir. Gerekirse parmakla dikkatlice çekebilirsin.
Önceden ısıtılmış fırında 170-200 derecede üstü kızarıncaya kadar pişir. Fırından çıkar, beş dakika dinlendir. Oklava ile veya bir tahta kaşığın ucuyla döverek tel tel parçalar haline getir. Sıcağıyla sofraya çıkar.
Çıraklar çöreği
MALZEME:
İçi için:
250 gram ceviz (tahta havanda dövülmüşü en uygundur)
Tepsiyi yağlamak için:
1 yemek kaşığı tereyağı (eritilmiş)
Hamuru için:
6 su bardağı un
2 su bardağı su (gerekirse daha az veya çok)
1 tatlı kaşığı tuz
Börek arasına sürmek için:
125 gram tereyağı (eritilmiş)
Beraberinde:
Kiren veya kuşburnu (ben karadut da diyorum) şerbeti
Nevin Halıcı -pazar.zaman.com.tr
