Süt içelim, sütlü yiyecekler yiyelim -Güllaç-
- Ayrıntılar
- Kategori: Lezzet ve tarz
- Gösterim: 2024
Süt temel besinlerimizdendir. Doğumdan ölüme kadar beslenmemizde çok önemli yer tutar ve tam besin olarak kabul edilir. Sadece demir, A, D ve C vitamini açısından takviye edilmelidir. Besin grupları arasında türevleri olan peynir, yoğurt, çökelek, lor ile birlikte “süt grubu” olarak adlandırılır.
Süt ve türevleri arasında besin değeri açısından fazla fark yoktur; süt, ayran içmekle, yoğurt, peynir, çökelek, lor yemekle süt ihtiyacı karşılanır.
Ayrıca sütten yapılan dondurma, sütlaç, muhallebi gibi tatlılar; yoğurt çorbası, mantı, yoğurtlu köfte gibi yemekler de süt ihtiyacını karşılayan yiyeceklerdir.
Yeterli ve dengeli beslenebilmek için sütün her gün mutlaka tüketilmesi gereklidir. Süt grubundan günde 1-3 porsiyon alınmalıdır. Orta büyüklükte su bardağı yaklaşık 200 gram süt alır ve bir porsiyon kabul edilir. İki kibrit kutusu büyüklüğünde peynir 50-60 gram gelir, bu da bir porsiyon sayılır. Orta boy bir kâse sütlaç, dondurma veya muhallebi de bir porsiyondur.
Bu durumda sabah iki kibrit kutusu kadar çökelek ya da peynir, öğle yemeğinde bir bardak ayran, akşam yemeğinde bir kâse sütlaç almakla yetişkinlerin günlük süt ihtiyacı karşılanmış olur. Ancak hamile ve emziklilikte; ağır spor ve iş yapan kişilerde; büyüme ve gelişme çağlarında olanların biraz daha fazla almaları gerekir.
Çocuklar için çok önemli olan sütü bazı çocuklar sevmeyebilir; onlara sütü zorla vermek yerine, süte muz, çikolata vb. sevdikleri yiyecekleri karıştırarak vermelidir. Ayrıca, çocukları ayran, yoğurt, peynir tüketmeye yöneltmek de diğer bir yol olarak ileri sürülebilir.
Sütü en çok kullanan kavimlerin başında Türkler bulunur.
Orta Asya’dan günümüze süt ve türevleri çeşitli şekillerde bizlere ulaşmıştır. Kazan Türklerinden Naile Minay kuruttan bahsederek, “Süttozunu bulanlar belki de Türklerdi.” demektedir. Anadolu’da süt tüketimi çok fazladır. Sütü en iyi muhafaza şekli yoğurt yapmaktır; göçebe topluluklar bunu uygular. Yoğurt yapımı Anadolu’da evlerde de yaygındır. Herkes kendi yoğurdunu kendisi yapar ve bu, katkılı yoğurtlardan daha sağlıklıdır; ama sütün de katkısızını kullanmak kaydıyla…
Sütün katkısızını nasıl temin edebiliriz?Mümkünse inek besleyen kişilerden taze süt alarak veya cam şişelerde üzerinde tarihi verilen sütleri kullanarak… Minay, sonbahar yoğurdu kaymak gibi koyu tuttuğu için Kazanlı annelerin şöyle söylediğini belirtiyor: “Yazın mayaladığım yoğurt oğluma gelinime, sonbaharda yaptığım yoğurt kızıma damadıma.”
Bu hafta hikâyesiyle bir güllaç tarifi sunmak istiyorum. Efendim, Osmanlı konaklarında çok sayıda hizmetli bulunurmuş, bunlardan biri de aşçı imiş. Ancak aşçı çok usta da olsa, güllaç yapımı aşçıbaşına değil evin nazik ve nazenin hanımefendisine ait imiş. Güllaç yapılacağında, hanımefendi kolları sıvar işe girişirmiş. Misafirler güllaç sofraya geldiğinde onun evin hanımefendisinin elleriyle yapıldığını anlar, zevkle yerlermiş.
Kaynaklar:
Minay, N. “XX .Yüzyılın İlk Senelerinde Kazan Türklerinin Mutfağı” İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi” Haz: F.Halıcı, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, 1989.
Halıcı, N. Türk Mutfağı, Ankara: Güven Matbaası, 1990
--------------------------------------------------------------------------------
Güllaç
MALZEME:
7 yaprak güllaç (makasla ikiye bölünmüş)
2 su bardağı şeker
4 su bardağı süt
1 su bardağı ceviz(dövülmüş)
1 yemek kaşığı gülsuyu (istenirse)
Yapılışı: Sütü kaynat, şeker ilave et. Bir tepsiye yarım güllaç yaprağını koy. Üzerine kepçe ile sütü gezdir, yumuşayınca ikiye katla. Þekilli kalıbın veya bir fincanın içine güllacı yerleştir, cevizi koy, taşan güllaçları cevizin üzerine kapat, tepsiye ters çevir. Diğer güllaçları da aynı şekilde hazırla, tepsiye yerleştir. Artan sütü üzerine dök, çok hafif ateşte bir taşım kaynat.
Nevin Halıcı
pazarzaman.com
