Osmanlı saray düğünlerinde yemekler
- Ayrıntılar
- Kategori: Lezzet ve tarz
- Gösterim: 4226
Sur-ı hümayun denilen Osmanlı dönemi saray düğünleri padişahların erkek çocuklarının sünneti ve kızlarının da evlendirilmeleri münasebetiyle yapılmaktaydı. Saray ve devlet erkanının yanı sıra halkın da iştirak ettiği bu düğünlerin yemek boyutu gerek yiyeceklerinçeşitliliği, sunumu ve büyük ölçekli hazırlanması ve gerekse de zamanın kültürünü yansıtması açısından ilginçlikler arz ediyor. Konuyla ilgili başta gelen kaynaklar vakanüvislerin sur-i hümayunlar hakkında tarihlerine geçirdikleri sayfalar, şair ve ediblerin yazdıkları suriyye vesurnamelerle Surname-i Vehbi gibi minyatür başyapıtları...
1675’te IV. Mehmed’in şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet’in sünneti ve kızı HaticeSultan’ın ve vezir Sarıkçı Mustafa Paşa’yla evliliği dolayısıyla Edirne’de düzenlenen ve 19gün süren düğününün ilk gününde 800 sahan, 100 kilo şerbet ve 30 kilo kahve kullanıldığınıgörüyoruz, bu rakamlar sonraki günlerde artış gösteriyor. Kaynaklar düğünde 450 aşçı, 200
tablakar, 150 saka, 1000’den fazla meşaleci görevlendirildiğini ve yemekler için binlerce koyun, 37 bin tavuk, 5 bin kaz ve 6 bin ördek kesildiğini yazmakta.
Düğünde 8 adet şeker nahılı ve 2 şeker bahçesi, şeker bahçelerinde de şekerden bülbüller, arslanlar, balıklar,tavuslar ve develer bulunuyormuş. Þeker nahıllarının büyükleri 25 m uzunluğunda ve 4.5- 5.5m çapında gemi seren direği üzerine yapılmış, küçükleri ise 9- 11 m uzunluğundaymış. Osmanlı saray düğünlerinde eğer düğün alayı bir sadrazam veya bir vezire aitse, öndeki büyük bir nahılın ardından sırasıyla şekerleme ve tatlı sinileri, şeker bohçaları, şerbet sürahileri, para keseleri, mücevher kutuları, kurbanlık koyunlar ile katırlara yüklenen diğer hediyeler taşınırdı. Nahıllardaki şekerden yapılma figürlerin şenlik sonunda yenmesi için halka dağıtılması adetti. Bunları aşçılar dışında bir sanatkar grubu olan Nakkaşan-ı Sükker yapmaktaydı. Saltanat düğünleri ve şenliklerinde yaygın olarak görülen nahıllar o kadar büyük ve görkemli oluyordu ki nahılların geçeceği güzergâhtaki çatıların çıkıntıları yıkılıyor, duvarlar nahılların boyutuna göre yeniden yapılıyordu. Evliya Çelebiye göre İstanbul’da nahıl sanatçılarının sayısı 55’i buluyordu. Bu nahıl sanatçılarının çoğunlukta bulunduğu Sultanahmet’teki bazı sokakların adı halen Nahıl, ancak zamanla değişerek Nakıl olmuş. Osmanlı şenliklerinde ilk kez 15. yüzyılda kullanıldığı sanılan nahıl, Fatih Sultan Mehmed'inşehzadeyken yapılan düğününde de baş köşedeymiş. Nahıl geleneğine Anadolu’nun bazıyörelerinde mesela Ürgüp’te rastlanmaktadır, buralarda nahıl düğün sahibinin ekonomikdurumuna göre süslediği, davetlilerin ise takılarını ve hediyelerini üzerine astığı ya dakoyduğu ağaca benzer dev süsler olarak kullanılmaktadır. şekerleme olduğunu öğreniyoruz. Sultan II. Mahmud’un bazı sultan düğünlerinde ve yabancı prenslerin ziyaretlerinde alafranga büfeler kurduğu karşımıza çıkan önemli bilgiler arasında…Osmanlı mutfak kültüründe önemli bir yeri olan şerbet yüzyıllar önce Avrupa’ya da taşınmış ve ingilizceye (sherbet), fransızcaya (sorbet) ve italyancaya (sorbetto) da geçmiş. Günümüzde İstanbul’da Beyoğlu’nda Hacı Bekir ve Hacı Abdullah, Topkapı Sarayı’nda Konyalı ve Süleymaniye Camii yakınındaki Darüzziyafe’de şerbet içilebilmekte...Kanûni Sultan Süleyman’ın oğulları şehzade Bâyezid ile şehzade Cihangir'in sünneti ve kızı Mihrimah Sultan'la Rüstem Paşa'nın evlilikleri dolayısıyla yapılan ve 27 Kasım 1539 Perşembe günü başlayan ve 13 gün süren sur-i hümayunda yemeklerde kirlenen kab kacağın temizlenebilmesi için ziyâfetler gün aşırı yapılmış. 13 gün içinde kına gecesinde 20 sofra kurulmuş ve 53 çeşit tatlı ve şekerli kurabiye ikram edilmiş. Ziyâfetlerde 117 çeşit ekmek,yemek ve tatlı ikram edilmiş, şenliğin başlamasından sonra yeniçerilere 600; Ahır halkı, topçu ve ehli sarfa 600; Ulemâya 600; paşa, bey ve ağalara 50; Padişahın da bulunduğu devlet ileri gelenlerine 15; paşa, ağa ve gayrilere 650 şenlik hizmetlilerine de her gün 250 sofra kurulmuş, her sofrada 27 sahan altı bulunduğunu hesaba katarak 13 gün süren düğün sırasında yüz binin üzerinde insanın yemek yediğini anlıyoruz. Ayrıca İstanbul'daki imaretlere dâne ile zerde ve meşayih zaviyelerine çeşitli gıda gönderilmiş Bu şenlikte eskiden beri devam edegelen yağma geleneği icabı ziyâfet sonrasında beş binden fazla çini, bakır tabak çanak,kâse yağmalanmış. Düğünlerde halk için verilen ziyafete 'çanak yağması' veya 'umum ziyafeti' denirdi. Meydana dizilen çanaklarda geleneksel yemekler yani pilav, et ve zerdeikram edilir, kadın- erkek, genç-yaşlı binlerce kişi çanaklardaki yemekleri yedikleri sırada çıkan kargaşalar düğünün düzenini korumakla görevli olan tulumbacılar tarafından yatıştırılırdı. Düğünlerde ayrıca binlerce halk çocuğu şenlikler sırasında sünnet ettirilir ve fakirlerin evlerine tepsilerle yemekler gönderilirdi. Bu düğünün ziyafet defterinden padişahın paşalarla birlikte bulunduğu ziyafetteki yemeklerin listesini aşağıda bulacaksınız: Düğünün ziyafet defterleri düğündeki yemeklerin büyük ölçekli hazırlanma hesabını da vermekte, zerde, muhallebi ve tavuk çorbası hazırlanış hesabını aşağıda bulacaksınız. Paragrafta göreceğiniz zaferan bildiğiniz safranın ta kendisi...öyle bilesiz, Harci-i yemek ki gayet öyle mükellef olmayub ednâ dahî olmaya, mutavassıtü'lhâl ola. Vüzerânın cem'iyyeti yemeği olurdur. Bir kile birinçten tamâm altı sahan yemek olurdur, her kileye üç vukiyye yağ olurdur. Zerde içün verilen birinç bir kileden on iki sahan olurdur, müstevfâ her kileye sekiz yüz vukuye bal verilür. Her kileye on ikişer dirhem za'ferânverilirdür. Her kileye ikişeryüz dirhem yağ olurdur. İç yüz olursa gâyet mükellef olurdu. Hesâb-ı mahallebidir: Buçuk kile birinçten on sahan mahallebi hasıl olurdur ve her sahana ikişer yüz dirhem sükker hasıl iderdir ve gâyet a'lâ olurdur. Her sahana üç vukiyye süt verilirdir ve bu cümleye iki vukiyye yağ verilirdür. Hesâb-ı tavûk şorbası: Bir kile birinçden yirmi sahan olurdur, her sahana bir tavuk gâyet eyû olurdur. Her kileye yirmi adet yumurta, her kileye bir vukiyye bâdem, bu cümleye üç vukiyye limon suyu verilir.Sur-ı hümayunlarda en çok tereyağı, safran ve şeker tüketilirmiş, bu da helva ve zerde cinsinden yiyeceklerin çokça ikram edildiğini gösteriyor. Düğünlerde zerdeyle birlikte pilav ikram edilirdi. Badem Çorbası Malzemeler (8 porsiyon için)2,5 su bardağı süt, , 150gr. badem, 50 gr. acı badem, 2,5 su bardağı un, 4 çorba kaşığıtereyağı, 1 adet misket hindistan cevizi, 4 sur bardağı kemik suyu, 2 su bardağı içme suyu, 1adet nar, 1 çorba kaşığı tuz, yarım bağ maydanoz Mahmudiye – Ballı Tavuk Tavuğu alev üstünde alazlayın, içini boşaltın ve sekize bölün. Kalın altlı tencerede 40 gr. yağıeritin. Tavuk parçalarını ekleyin ve hafifçe iki taraflarını da pembeleştirin. İnce doğranmışsoğanı ilave edip birkaç dakika daha pembeleştirmeye devam edin. Karışıma bal, üzümünyarısı, kayısı, tuz, limon suyu ve suyu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 30dakika pişirin. Tencerenin ateşini kapatın ve tarçın ekleyin. Küçük tencerede yağın gerikalanını kızdırın, üzümün diğer yarısını ve bademi hafifçe pembeleştirin. Kalın altlıtenceredeki yemeği servis tabağına koyun. Pembeleşmiş badem ve üzümü ekleyip dere otu ile süsleyin ve sıcak olarak servis yapın. 
