Oxford'da 'kavurma' dersi...

Ayrıntılar

Kategori: Lezzet ve tarz

Gösterim: 1264

Charles Perry (üstte solda), Ortadoğu ve Türk yemekleri uzmanı bir Amerikalı. Perry, geçen hafta Oxford Üniversitesi'nde "kavurma" üzerine bir konferans verdi. Ardından İstanbul'a Türk yemekleri yemeye gelen Peryy, Zaman'ın aşçısı Cafer Gökçek'in de konuğu oldu.

Bir yemeğin peşinde kaç saat yolculuk yaparsınız, nereye kadar gidersiniz veya kaç kitap okursunuz? Charles Perry, ömrünü Ortadoğu ve Türk yemeklerinin tarihi hakkında araştırmalar yaparak geçirmiş bir Amerikalı. Los Angeles'ta yaşıyor. Burada Ortadoğu dilleri üzerine eğitim aldıktan sonra Lübnan'a (1960'ların başı) Arapçasını ilerletmeye gittiğinde yemeklere ilgi duymaya başlamış. Lübnanlıların, kendi ülkesinde de kullanılan malzemeleri değişik şekillerde bir araya getirerek farklı yemekler yaptığını görünce yemeklere ilgi duymaya başlamış. Kültürünü ve tarihini merak etmiş. Sonrası malum, kendisini yemek tarihi ve kültürünün içinde, kütüphanelerde ve restoranlarda bulmuş. Mısır, Suriye, İstanbul, Paris ve Londra'daki kütüphanelerde Ortadoğu yemekleriyle ilgili bütün kitapları incelemiş. Yemeklerin ve hikâyelerinin peşinde adı geçen yerleri dolaşmış. Bu sırada edindiği bilgileri ve tattığı lezzetleri yazmış. Geçen yıla kadar Los Angeles Times'ın gurme yazarıydı. Emekli oldu, artık serbest yazar olarak birçok dergide makaleleri yayınlanıyor. 1981 yılından beri de dünyanın dört bir tarafında sempozyumlarda Ortadoğu ve Türk yemekleri hakkında konuşmalar yapıyor, dersler veriyor. Perry, dünyada Ortadoğu yemekleri otoritesi olarak nam salmış.

 

Oxford'da 'kavurma'yı anlattı

 

Perry, geçen hafta Oxford Üniver-sitesi'nde uluslararası mutfak kültürü sempozyumunda 'kavurma'yla ilgili bir sunum yaptı. Kavurma, Hindistan'da korma, İran'da ğorme, Lübnan'da qwirma, Özbekistan'da kovirma, Kazakistan'da kuirma olarak yazılıyor ama Türkçedeki gibi telaffuz ediliyor. Ufak tefek pişirme farklılıkları olsa da "kavurma" bu geniş coğrafyada biliniyor ve yapılıyor. Perry, işte bunları anlattığı sempozyumun ardından İstanbul'a geldi. 17 saatlik bir uçak yolculuğunun ardından Londra'ya gidince, 3,5 saatlik yolu göze alıp İstanbul'a Türk yemeklerini tatmaya gelmeden edemediğini söylüyor. Çırağan Sarayı'nda bulunan Tura Restoran'da patlıcan kebabını, Taksim'deki Hacı Abdullah'da Osmanlı yemeklerini, Sultanahmet'teki Tamara restoranında Van kahvaltısını, Eminönü'ndeki Konyalı restoranın sıcak Türk yemeklerini tatmadan gidemiyormuş. Antep, Trabzon ve Amasya'ya da gidip yöresel lezzetleri de tatmış ve yazmış. Özellikle Karadeniz mutfağını Güney Amerika mutfağına benzettiğini söylüyor. Çünkü ikisinde de mısır ekmeği varmış. Türk mutfağındaki sebzeleri çok daha lezzetli bulduğunu söylüyor, pişirme usullerini beğeniyor...

 

13. yy'dan kalma yemek kitabını İngilizceye çevirdi, "best seller" oldu

 

Perry'yle söyleşimiz sırasında yemekle ilgili kullandığı isimleri ve terimleri hep Türkçe telaffuz etmesi dikkatimizi çekti. Baklava, zeytinyağlılar, dolma, kuzu eti, kavurma... Eski Türkçe versiyonlarını bile biliyor. Çünkü Kaşgarlı Mahmut'un 'Divanu Lügati't Türk'ünü baştan sona okumuş ve yemekle ilgili kelimeleri ezberlemiş. Orta Asya'dan göç ederek Anadolu'ya gelen Türklerin Arapları, Arapların yemek kültürünün de Türkleri etkilediğini söylüyor. Zaten onu da baklavanın hikâyesi Türk mutfağı hakkında araştırma yapmaya yönlendirmiş. Perry baklavanın hikâyesini şöyle anlatıyor: "Göçebe Türkler yufka olarak adlandırdıkları ekmekler yapardı. Bu ekmekleri saç üzerinde pişirirlerdi. Yufkalar ince olurdu ve saçta pişirildikten sonra üst üste konurdu. Göç sırasında Azerbaycan topraklarına geldiklerinde fırını gördüler. Zamanla bu yufkaları fırında aralarına fıstık, fındık koyarak pişirmeye başladılar. Hâlâ Bakü'de baklavalar 13 kat yufkadan yapılıyor. Kaşgarlı Mahmut'un sözlüğünde katmer kelimesi var. Katlanmış yufka olarak geçiyor. Börek ve baklava böylece oluştu."

 

İyi derecede Arapça bilen Perry, Süleymaniye Kütüphanesi'nde bulunan ve 13. yüzyıl Bağdat-Abbasi yemeklerinin tariflerini içeren "Kitabü't-Tabih" adlı elyazması kitabı 2005 yılında İngilizceye çevirdi. Kitabın bir başka kopyası da Lonra'da British Museum'da bulunuyor. Bu kopyayla karşılaştırarak, ama daha çok Süleymaniye yazmasına sadık kalarak İngilizce çeviriyi hazırlayan Perry'nin çalışması Amerika'da çok ses getirdi. "Ortaçağ Arap Yemekleri" olarak piyasaya çıkan kitap yoğun ilgi gördü. Geçen hafta Kitap Yayınevi'nden çıkan "Kitabü't-Tabih"'i dilimize ise Nazlı Pişkin kazandırdı.

GÜLİZAR BAKİ

zaman

 

• Önceki
• Sonraki