Kış hazırlıkları; Turunç Kabuğu Reçeli
- Ayrıntılar
- Kategori: Lezzet ve tarz
- Gösterim: 2958
Ramazan ve bayramı geçirdik, sıra kış hazırlıklarına geldi. Büyük şehirlerde pek yapılmasa da Anadolu’nun çok yerinde kış için çeşitli yiyecekler hazırlanmaktadır. Besinleri olduğu gibi ya da işleyerek saklamanın tarihi çok eskilere dayanmaktadır. Divanu Lügat-it Türk’te pekmez, sadeyağ, kavurma, yufka, tarhana, kak (kurutma), pastırma vb. birçok yiyeceklerin kış mevsiminde kullanılmak üzere hazırlandığını görüyoruz.
Anadolu’da hemen hemen her yerde yukarıdaki yiyeceklere ek olarak reçel, marmelat, salça, sucuk, turşu, erişte vb. yapılmaktadır.
Yiyeceklerin belirli bir süre sonunda tat ve görünüşlerini kaybetmelerine bozulma denir. Yiyecekler biyolojik ve kimyasal olarak iki şekilde bozulurlar. Biyolojik faktörler, küfler, mayalar ve bakterilerin neden olduğu bozulmadır. En tehlikeli bakteri konservelerde zehir meydana getiren “botilinus”tur. Fiziksel faktörlerle yani enzimlerin etkisiyle bozulma ise su kaybı, metabolik faaliyetlerin devamı, kimyasal maddelerin karışması, madensel maddelerin karışması gibi nedenle meydana gelir. Bu bozulmaları önlemek için saklama yöntemlerine başvurulur.
Yiyecekler kısa ve uzun süreli olarak iki türde saklanır. Yiyeceklerin bir ila yedi gün arasında saklanması kısa, bulunmadıkları zamanlarda kullanılmak üzere saklanmaları uzun süreli saklama yöntemlerine girer. Uzun süreli saklama, etlere uygulanan sucuk pastırma vb. gibi baharatlarla saklama; sirke, alkol, salisilik asitle saklama; konserveciliği içine alan ısı ile saklama; soğukta saklama; su oranını azaltarak kurutma, şekerle, tuzla ve isleyerek gerçekleştirilen saklama; ışınlandırma ve antibiyotiklerle saklama türleridir.
Þimdi, işte “ah o eski günler” diyebilirim. Buzdolaplarının sayılı evlerde bulunduğu 1950’li yıllarda, kış hazırlıkları ne büyük merasimlerle gerçekleştirilirdi.
Komşularla toplanıp, sebzeleri iplere dizmeler, salça yapımları, bahçeli evlerde bulunan bağlardan toplanan üzümlerle pekmez kaynatılması ve köpüğünün asma yapraklarıyla beraber (yaprağı kaşık yerine kullanılarak yenirdi) tabak tabak komşulara dağıtılması; et kavurmaları yapılırken hepsi bahçeden toplanan domates, salatalık, biber, maydanozla yapılan koca bir salatanın eşliğinde “ekmek salması” gibi bir lezzetin, arkasında Çumra’nın “selbasan” kavunlarıyla, öğlen yardıma gelen komşularla yenilmesi; yemeğin üzerine içilen mangal kahveleri; evinin bahçesi olmayan ve bu tür hazırlıklarını annemle bizim bahçede gerçekleştiren komşumuz rahmetli Sabiha Hanım teyzenin kardeşim Hasan’la bana (ilkokuldaydık) yiyeceklerin yanına yaklaşmamamız için aldığı koca çikolatalar, yapılan yiyeceklerden tatmaları için komşulara tabak tabak götürmek üzere Hasan’la dağıtıma çıkmamız inanılmaz mutluluklardı.
Günümüzde saklama türleri arasında, evlerde en çok uygulananı reçel, marmelat yapımı, sebze kurutmaları, turşu yapımıdır. Erişte sevenler ise bu işi meslek edinen hanımlara yaptırmaktadırlar. Teknolojik kolaylıklar kış hazırlıklarının azaldığını göstermekte… Bahçesinde domates üretenler bile salçalarını konserve almaktalar. Yaşam kolaylaştı, ama eski lezzetler de azaldı.
Bu hafta turunç kabuğu reçeli ile hoşça kalın diyorum. Bu reçeli portakal kabuğu ile de aynı şekilde yapabilirsiniz.
--------------------------------------------------------------------------------
Turunç Kabuğu Reçeli
MALZEME:
1 kilo turunç kabuğu
1,5 kilo şeker
750 ml. su
1 çay kaşığı limon tuzu veya limon suyu
Yapılışı: Turunç kabuklarını ince rende ile çok az rendele. Uzunlamasına sekize veya ona böl. Sarı kısmı dışta kalmak üzere sımsıkı sar, iğne ile ipe diz. Büyükçe bir tencerede bol soğuk su ile ateşe koy. Kaynadıktan beş dakika sonra ateşten al, süz. Soğuk suda on iki saat beklet. Bu şekilde acılığı gidinceye kadar 12 saat arayla suyu değiştirerek birkaç gün beklet. Büyükçe bir bakır tencerede şekeri, suyu limon suyunu ateşe koy. Kaynamaya başlayınca hafif ateşe al, iki dakika kaynat. Hazırlanmış olan turunç kabuklarını ilave et. Kaynamaya başlayınca orta ateşe al, şerbeti koyulaşınca (iki parmak arasına aldığında açılıp kapandığında iplik iplik bir hal alıyorsa kıvamı gelmiş demektir) kavanozlara doldur. Soğuyunca kapağını kapat. Serin bir yere al.
Nevin Halıcı
pazar.zaman.com.tr
